Der Klimateller als Entree zur Nachhaltigkeit in Hotelbetrieben

Das Klimaschutzministerium (BMK) und die Österreichische Hoteliervereinigung (ÖHV) haben die Initiative Klimateller ins Leben gerufen. „Wir wollen in Österreichs Hotels das klimafreundlichste Speise- und Getränkeangebot. Mit dem Klimateller werden vegetarische bzw. vegane, bio, regionale und saisonale Schmankerl zu Fixstartern in der Hotelküche. Der Weg dorthin führt über Informieren, Motivieren und Überzeugen“, beschreiben Klimaschutzministerin Leonore Gewessler und Michaela Reitterer, Präsidentin der Österreichischen Hoteliervereinigung und Gastgeberin im ersten klimaneutralen Stadthotel der Welt – dem Boutiquehotel Stadthalle in Wien – die Ziele der Zusammenarbeit.

„Aktuell verursachen wir mit der Art und Weise, wie wir uns ernähren 20-30 Prozent der CO2-Emissionen Österreichs. Das ist nicht gut für unser Klima und viel zu oft auch nicht gut für unsere Gesundheit. Doch es geht auch anders! Klimafreundliche Ernährung ist möglichst bio und fleischreduziert, und setzt auf regionalen und saisonalen Genuss“, so Gewessler. „Wir werden den CO2-Fußabdruck. deutlich verringern, ohne Abstriche beim Genuss zu machen. Damit punkten wir auch bei unseren Gästen“, sagt Reitterer dem CO2 in der Küche den Kampf an.

In drei Schritten zum Klimateller

In einem ersten Schritt werden Hoteliers und F&B-Verantwortliche der 1.600 Mitgliedsbetriebe überzeugt: „Wir setzen auf Fakten. Wir teilen Wissen“, so Reitterer. Informiert wird online, in vierzehntägigen Newslettern, mit Videos und Informationsveranstaltungen im gesamten Bundesgebiet inklusive Best Practices, die zum Umstieg anregen: „Es gibt so viele gute Ideen und überzeugende Konzepte. Wir tragen sie in die Breite.“

Leitfäden und Schulungen der ÖHV vertiefen das Wissen über Lebensmittel von Brot und Gebäck über Gemüse und Eier bis hin zu Rindfleisch und Bier und deren Auswirkungen auf das Klima: „Wir zeigen Alternativen zu den herkömmlichen Standards auf und wie man sie als Gastgeber in die Praxis umsetzt. Kernelement dabei ist die Erkenntnis, dass Ökologie und Ökonomie in der Küche Hand in Hand gehen“, erklärt Reitterer Schritt zwei. Das beginnt von der Beschaffung und geht hin bis zur Verwertung des gesamten Einkaufs samt wirtschaftlich und ökologisch wertvoller Weiterverwendung von – deutlich reduzierten – Resten.

Beim Gast punkten …

Beim dritten Schritt rücken die Gäste in den Fokus: „Nachhaltigkeit und Regionalität nehmen in unserer Gesellschaft einen immer größeren Stellenwert ein. Nachhaltigkeit bei hoher Genussqualität kann bei der Gästeansprache zum As im Ärmel werden: Wer Storytelling auf der Speisekarte beherrscht, überzeugt im entscheidenden Moment. Wer authentisch agiert, punktet“, zeigt Reitterer Chancen auf. Das unterstreicht eine Befragung von mindtake unter 1.000 Gästen im Auftrag der ÖHV: Am liebsten wird regional gegessen, jeder zweite bevorzugt Bio. 76 % portioniert die Menge lieber selbst und reduziert so Plastikabfall und Lebensmittelverschwendung.

… und auf dem Arbeitsmarkt

Die Klimateller-Kooperation arbeitet heraus, was Gästen wichtig ist, wohin die Reise geht, und darüber hinaus auch spürbare Vorteile bei Recruiting und Teambuilding: „Das steigert die Identifikation des Teams mit dem Unternehmen und entpuppt sich so rasch als echter USP auf dem Arbeitsmarkt“, verweist Reitterer auf eigene jahrelange Erfahrungen.

Dass die Branche mit CO2-Einsparungen ökonomisch und ökologisch als Gewinner aussteigt, steht für Gewessler und Reitterer außer Frage: „Im Jahr 2019 haben Hotelgäste in Österreich 450 Mio. Mahlzeiten eingenommen. Da wird jede CO2-Ersparnis zum enormen Hebel. Reduzieren wir den CO2-Fußabdruck beim durchschnittlichen Frühstück nur um ein Viertel, beginnen wir jeden Tag schon mit einem großen Erfolg für die Umwelt und den Tourismus in Österreich“, skizzieren Gewessler und Reitterer die enormen Chancen hinter der gemeinsamen Aktion.